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茶的一家

    植物学家告诉我们,茶,实际上就是山茶科植物——茶树的叶子。而根据茶叶的加工方法不同,茶叶又可以大估分为红茶、绿茶、乌龙茶、花茶、白茶和紧压茶六种。

    红茶又称为全发酵茶,在发酵过程中原先绿油油的茶叶变成了红黑色,并发出一种特殊的香气。这是什么原因呢?原来,在整个发酵过程中,茶单宁发生了氧化,因此鲜绿色的茶叶变成了红色。

    说时简单做时难。红茶的制作其实并不简单。红茶的制作分为粗制和精制两个阶段。粗制又可以分为三步:

    第一步是“萎凋”,即将采来的新鲜茶叶摊开,让水分蒸发一部分,叶子变软。这时,便可以将其揉捻成条。这样做是为了促进茶叶中的酶进行活动,为以后的发酵作好准备。

    第二是便是“揉捻”,将茶叶揉碎,挤出茶汁,茶单宁便可以进一步氧化,在酶的催化下进行发酵。茶叶被推开以后,茶单宁进一步氧化,叶色便慢慢转红。此时应进行第三个步骤——烘干。将茶叶置于80-85℃的条件下烘干,发酵活动即告停止。

    烘干的茶叶还应该进行筛选,切制等步骤,经过分类、包装,便可以出厂。

    与红茶相比,绿茶的制作却大不相同。红茶发酵,绿茶不发酵。

    制作绿茶是利用高达200多摄氏度的温度将茶叶中的酶直接破坏,茶单宁停止氧化了,茶叶便能够长期保持绿色。将茶叶揉捻、干燥,再经过分拣,就可以进行包装了。

    至于乌龙茶,制作的方法介于红茶和绿茶之间。制作乌龙茶的茶叶是一种特殊的茶叶,掉作的乌龙茶,颜色深褐,茶叶条索较粗壮、松散,沏出的茶茶色呈橙红色,并兼有绿茶的鲜浓和红菜的甘醇。

    乌龙茶主要产于福建、广东和台湾等地。福建所产的又分闽北乌龙茶和闽南乌龙茶。但不管是哪一种乌龙茶,制作时都必须经过“晒青”、“萎凋”、“晾青”、“筛青”、“炒青”等步骤。

    在立夏前后,采来不嫩亦不老的茶叶,在室外利用不太强烈的日光将茶叶“晒青”,直晒至“萎凋”为止。然后便置于室内摊开“晾青”和“筛青”,其中“筛青”是制作乌龙茶的关键。“筛青”就是将萎凋后的茶叶装在竹筛子中加以旋转。旋转之中,叶的边缘互相摩擦,叶肉细胞破裂以后,细胞液便流了出来,细胞液中所含的茶单因氧化而变红,变成了一种所谓“绿叶红镶边”的现象。

    一旦此现象出现,即要将茶叶投入炒锅烘炒,以使发酵活动暂时停止。炒茶工人边炒边将茶叶揉捻,以使茶叶定型。这就是乌龙茶的简单制作过程。

(作者:范汜 编辑:fengyf)

 
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